Second.e de cuisine H/F

Sous la responsabilité du ou de la chef.fe de cuisine, le ou la second.e de cuisine prépare des repas en respectant les règles d’hygiène et de sécurité de la restauration collective à partir de fiches techniques, il ou elle doit être en capacité de remplacer le ou la chef.fe de cuisine en cas d’absence et également en capacité d’animer et de diriger la brigade.

Assister le ou la chef.fe de cuisine :

• Suppléance en cas d'absence (élaboration des menus, commandes…)
• Gestion des approvisionnements et des stocks
• Réception et contrôle qualité
• Aide à la mise en œuvre et au contrôle des procédures HACCP
• Transmission des informations

Préparations préliminaires

• Rassemblement de tous les ingrédients nécessaires à la préparation des plats

• Réalisation des travaux préparatoires : épluchage des légumes, réduction de sauces, garniture des fonds de tarte,…

• Réception de la matière d’œuvre, contrôle à l’aide des bons de commandes, vérification des étiquetages, des quantités et de la fraîcheur concernant les denrées

• Relever et consigner les anomalies et les retours produits

• Remise en température

• Découpage de viandes et charcuterie

• Réalisation de fonds, sauces et mets simples

• Surveillance de la cuisson des mets

Dressage distribution

• Disposition des mets dans les plats
• Assurer le service en salle durant le temps de repas et de goûter (le cas échéant)

Entretien

• Entretien de la cuisine, des locaux annexes et des salles de restauration dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité en vigueur applicable en restauration collective.

• Réalisation des opérations de fin de service (remise en état, plonge / vaisselle, désinfection)

• Maîtriser les techniques d’entretien et de nettoyage des matériels, des équipements et des locaux

• Connaître l’utilisation des aliments et leur mode de conditionnement

• Connaître, savoir appliquer et faire appliquer la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité

• Connaître les règles d’équilibre alimentaire et de qualité nutritionnelle

• Connaître les règles de conservation, de conditionnement et d’assemblage des produits alimentaires

• Connaître les règles de stockage et d’utilisation des produits dangereux

• Connaître l’organisation, le fonctionnement et les activités des écoles

• Capacité à fédérer et animer une équipe
• Savoir déléguer et contrôler
• Savoir communiquer les informations
• Savoir prévenir et gérer les conflits
• Etre organiser, rigoureux et méthodique
• Etre autonome
• Capacité d’initiative, d’adaptation et réactivité
• Savoir gérer les situations de stress
• Règles d’hygiène et de sécurité particulières, notamment au service de restauration